El Afilado

Según José Hernández en su "Instrucción del Estanciero", "muchos refriegan el fierro, pero pocos levantan filo". Es tan cierto esto, que sin un mínimo de conocimientos será difícil afilar bien un cuchillo. Primero, hay que decidir qué tipo de filo quiere uno obtener, ya que no es lo mismo un cuchillo de mesa que una navaja de afeitar, una daga gaucha, un cuchillo de campo, una cuchilla de carnicero o un sable de caballería o de abordaje.

No es recomendado

¿Qué es "asentar" el filo?

Tanto los peluqueros como los carniceros mandan a afilar sus herramientas a casas especializadas, ellos sólo "asientan" el filo, los primeros con cuero y los segundos con su pulidísima chaira. He aquí la gran diferencia con el afilar propiamente dicho.

Lo que no, de la afilada. La primera recomendación es que jamás se usará una piedra o amoladora eléctrica, pues es la mejor forma de arruinar un cuchillo. Y también que jamás se le entregará un cuchillo a los afiladores callejeros que tocan la flautita.

Lo que sí. Los elementos que hay que tener son: una piedra "al agua" plana, rectangular, de las que venden en cualquier ferretería o armería. Si es posible, dos piedras de distinto grano, una gruesa para desbastar y una fina para terminar, o sea "asentar" el filo.

La chaira. También para los asadores, hay que tener una buena chaira lisa a la que se le ensartará una rodaja de suela gruesa de unos 5 cm. de diámetro para no cortarse la mano, pues siempre se chairea para adentro.

Si usted es de los que usan el cuchillo brasilero con serruchito, tan popular en estos días, no lea lo que sigue. Los cuchillos de mesa se afilan con un ángulo muy poco vivo, para que duren más tiempo afilados, y sobre todo para no rayar las caras que están perfectamente pulidas. De costado, la parte tocada por la piedra no debe exceder ½ mm.

Para paisanos. Los facones y dagas gauchas llevan un filo muy agudo, la parte visible es de unos 12 mm. y los cuchillos para trabajo de campo y asado, un ángulo intermedio, quedando visible unos 6 a 8 mm. A éstos se le redondea algo al afilar la línea que divide al filo del plano de la hoja, para que quede más estético.

Paciencia. El trabajo de afilar bien un cuchillo mediano (15 a 25 cm.) demora cerca de media hora, que puede ser una hora o más si estaba muy desafilado.

Lo áspero. Las piedras deben usarse lubricadas con agua, kerosén o aceite, pero esto hay que decidirlo cuando la piedra es nueva, pues una vez usado el aceite o el kerosén, si uno decide volver al agua, hay que desengrasar perfectamente la piedra con solvente y detergente, lo cual es bastante difícil. Prefiera el agua, por una razón de practicidad.

El secreto. El cuchillo se toma con la mano diestra y se apoya con el ángulo que se le quiera dar, tratando de no variarlo. Si tiene poco o nada de filo, hay que usar la piedra gruesa ejerciendo bastante presión, unas cuantas (20 ó 30) pasadas de un lado y luego del otro, en la zona de la punta, del centro y del talón, y así hasta que esté afilado. Luego se usa la piedra fina haciendo presión primero, luego con menos presión y se termina "acariciando" la piedra y dejando correr la hoja en toda su longitud sin detenerse.

¡Cuidado con los dedos! Para esto, se apoyan los tres dedos centrales de la otra mano firmemente en la hoja; al meñique se lo deja levantado pues es poco firme y uno puede cortarse la yema.

Que no le dé por respusar. No se debe terminar con mucha presión porque el filo se "repusa", esto es, se forma una rebaba irregular torcida hacia un lado u otro y además semejante a una sierra.

Una forma de pasar la hoja

Moje, moje que es trabajo. Se debe usar mucho el agua, lo mejor es tener un tarrito al lado y permanentemente mojar los dedos y pasarlos por la piedra. También tener a mano un trapo para limpiar la hoja y ver cómo va quedando el filo.

Ahora sí, asiente. Finalmente se lo asienta en suela. Puede ser un tira de unos 50 x 4 cm., con un agujero en un extremo y un hilo para colgarla de un clavo, o pegada con cemento de contacto sobre una madera del mismo tamaño.

¡Dele con la chaira! La chaira se usa "acariciándola" con el cuchillo. Este debe deslizar hacia adentro, apoyando primero el talón en la punta de la chaira hasta llegar con la punta del cuchillo a la rodaja de suela, siempre con el filo hacia la persona, con pasadas rápidas de un lado y del otro.