1. Acero al carbono
Especialmente duro es utilizado para la fabricación de cuchillos. Contiene en diferentes grados; hierro, silicio, manganeso, fósforo, azufre y carbono. El fósforo y el azufre disminuyen las propiedades del acero y el contenido de los dos elementos está limitado al 0.04%.
Yasugi Specialty Steel (YSS):
Acero con un alto contenido de carbono fabricado por la compañía Hitachi Metals Ltd. Este tipo de acero está considerado como el mejor acero para la fabricación de cuchillos de cocina. Existen diversas variedades en función de la proporción de los metales y otros materiales. Se clasifican utilizando colores, esto es debido a que originalmente para diferenciar los aceros se pegaban etiquetas de papel de distintos colores.
a) YSS White Paper Steel: el acero al carbono más puro, es a su vez la base para desarrollar otros tipos de YSS. El forjado con este tipo de acero es extremadamente difícil. Tiende a oxidarse fácilmente, pero a su vez se dice que corta como ningún otro acero.
b) YSS Blue Paper Steel: White Paper Steel añadiendo cromo y tungsteno. Es seguramente el más popular en el forjado de cuchillos. Se puede evitar la oxidación con un aceite libre de ácido (aceite de camelia).
c) YSS Silver Paper Steel: White Paper Steel con un contenido en cromo de al menos el 13%, lo que hace que el acero sea inoxidable.
2. Acero inoxidable
Se obtiene de añadir al acero al carbono un mínimo del 12% de cromo, lo que mejora la resistencia a la corrosión, evitando la oxidación. Se forma una película en la superficie del acero para evitar que el aire o la humedad entren directamente en contacto con el hierro. Sin embargo, cuando sales, agentes químicos o ácidos se dejan en la superficie existe la posibilidad de oxidación ya que la película se va deteriorando.
Acero VG10
Acero inoxidable de máxima calidad, fabricado en la región de Takefu. Se trata de un acero muy resistente.
Acero sueco
Utilizado normalmente para fabricar cuchillos de acero inoxidable. Mantiene el filo y permite obtener unos cortes limpios y precisos.
Aceros al carbono permiten hojas más duras y afiladas. También es más facil el reafilado, sin embargo su alto contenido en carbono hace que sean más delicadas y su cuidado requiere mayor atención. Aún así, son las hojas preferidas por los profesionales.
Conceptos
Carbono
El templado no es posible si el hierro no contiene carbono. Es un elemento esencial para la fabricación de cuchillos.
Silicio/Manganeso
Mejoran las propiedades del carbono para el templado.
Fósforo/Azufre
Son elementos perjudiciales, hacen que el acero sea frágil cuando se somete a cambios de temperatura.
Cromo
Hace al acero más resistente al desgaste. En reacción con el aire, crea una película inoxidable que excluye la humedad y limita la posibilidad de herredumbre.
Molibdeno
Evita el deterioro del acero provocado por cambios de temperatura, mejora la resistencia a la corrosión y facilita el temple. Cuando se utiliza con el acero inoxidable, alivia las desventajas del cromo.
Tungsteno
Evita el deterioro en la dureza del acero en rangos de temperatura muy altos.
Vanadio
Impide el ablandamiento del acero cuando el acero se somete al templado y lo fortalece mediante la adición de elasticidad.
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