El Afilado

Según José Hernández en su "Instrucción del Estanciero", "muchos refriegan el fierro, pero pocos levantan filo". Es tan cierto esto, que sin un mínimo de conocimientos será difícil afilar bien un cuchillo. Primero, hay que decidir qué tipo de filo quiere uno obtener, ya que no es lo mismo un cuchillo de mesa que una navaja de afeitar, una daga gaucha, un cuchillo de campo, una cuchilla de carnicero o un sable de caballería o de abordaje.

No es recomendado

¿Qué es "asentar" el filo?

Tanto los peluqueros como los carniceros mandan a afilar sus herramientas a casas especializadas, ellos sólo "asientan" el filo, los primeros con cuero y los segundos con su pulidísima chaira. He aquí la gran diferencia con el afilar propiamente dicho.

Lo que no, de la afilada. La primera recomendación es que jamás se usará una piedra o amoladora eléctrica, pues es la mejor forma de arruinar un cuchillo. Y también que jamás se le entregará un cuchillo a los afiladores callejeros que tocan la flautita.

Lo que sí. Los elementos que hay que tener son: una piedra "al agua" plana, rectangular, de las que venden en cualquier ferretería o armería. Si es posible, dos piedras de distinto grano, una gruesa para desbastar y una fina para terminar, o sea "asentar" el filo.

La chaira. También para los asadores, hay que tener una buena chaira lisa a la que se le ensartará una rodaja de suela gruesa de unos 5 cm. de diámetro para no cortarse la mano, pues siempre se chairea para adentro.

Si usted es de los que usan el cuchillo brasilero con serruchito, tan popular en estos días, no lea lo que sigue. Los cuchillos de mesa se afilan con un ángulo muy poco vivo, para que duren más tiempo afilados, y sobre todo para no rayar las caras que están perfectamente pulidas. De costado, la parte tocada por la piedra no debe exceder ½ mm.

Para paisanos. Los facones y dagas gauchas llevan un filo muy agudo, la parte visible es de unos 12 mm. y los cuchillos para trabajo de campo y asado, un ángulo intermedio, quedando visible unos 6 a 8 mm. A éstos se le redondea algo al afilar la línea que divide al filo del plano de la hoja, para que quede más estético.

Paciencia. El trabajo de afilar bien un cuchillo mediano (15 a 25 cm.) demora cerca de media hora, que puede ser una hora o más si estaba muy desafilado.

Lo áspero. Las piedras deben usarse lubricadas con agua, kerosén o aceite, pero esto hay que decidirlo cuando la piedra es nueva, pues una vez usado el aceite o el kerosén, si uno decide volver al agua, hay que desengrasar perfectamente la piedra con solvente y detergente, lo cual es bastante difícil. Prefiera el agua, por una razón de practicidad.

El secreto. El cuchillo se toma con la mano diestra y se apoya con el ángulo que se le quiera dar, tratando de no variarlo. Si tiene poco o nada de filo, hay que usar la piedra gruesa ejerciendo bastante presión, unas cuantas (20 ó 30) pasadas de un lado y luego del otro, en la zona de la punta, del centro y del talón, y así hasta que esté afilado. Luego se usa la piedra fina haciendo presión primero, luego con menos presión y se termina "acariciando" la piedra y dejando correr la hoja en toda su longitud sin detenerse.

¡Cuidado con los dedos! Para esto, se apoyan los tres dedos centrales de la otra mano firmemente en la hoja; al meñique se lo deja levantado pues es poco firme y uno puede cortarse la yema.

Que no le dé por respusar. No se debe terminar con mucha presión porque el filo se "repusa", esto es, se forma una rebaba irregular torcida hacia un lado u otro y además semejante a una sierra.

Una forma de pasar la hoja

Moje, moje que es trabajo. Se debe usar mucho el agua, lo mejor es tener un tarrito al lado y permanentemente mojar los dedos y pasarlos por la piedra. También tener a mano un trapo para limpiar la hoja y ver cómo va quedando el filo.

Ahora sí, asiente. Finalmente se lo asienta en suela. Puede ser un tira de unos 50 x 4 cm., con un agujero en un extremo y un hilo para colgarla de un clavo, o pegada con cemento de contacto sobre una madera del mismo tamaño.

¡Dele con la chaira! La chaira se usa "acariciándola" con el cuchillo. Este debe deslizar hacia adentro, apoyando primero el talón en la punta de la chaira hasta llegar con la punta del cuchillo a la rodaja de suela, siempre con el filo hacia la persona, con pasadas rápidas de un lado y del otro.

Los misterios del filo

Un cuchillo puede tener un muy lindo cabo, una marca reconocida o una hoja reluciente, pero si no tiene un buen filo pierde su razón de ser ya que, en términos generales, el cuchillo es una herramienta de corte.

Por ello, a continuación dejamos algunos consejos para tratar que nuestro cuchillo preferido además de lindo, corte.

Nunca se deben utilizar amoladoras eléctricas para afilar un cuchillo ya que si no se tiene la suficiente experiencia se puede destemplar la zona del filo. Las amoladoras eléctricas se utilizan para desbastar las hojas antes del temple y revenido, luego sólo se deben afilar manualmente.
Una vez utilizado el cuchillo se debe lavar bien con agua y jabón o detergente. Muchos tienen la costumbre de limpiarlo apenas luego de comer un asado y guardarlo engrasado en la vaina de cuero. Esta es una "mala costumbre" ya que las grasas en descomposición generan ácidos que corroen las hojas y atacan el filo. También existe la creencia que lavarlos con agua caliente afecta el filo, esto no es verdad. Una hoja se templa a unos 700° aproximadamente y el revenido es a 400° más o menos, por lo tanto el agua a unos 90° no los puede afectar.

Las piedras de afilar vienen con distinto grano. El grano más grueso es para desbastar una hoja que nunca fue afilada o que está muy roma. El grano fino es para renovarle el filo a una hoja. Con la piedra en posición horizontal la hoja del cuchillo se debe apoyar en un ángulo de aproximadamente 25° respecto de la piedra y los movimientos deben ser circulares sobre la piedra. Es conveniente mojar, o mejor aceitar, la piedra para afilar. Una duda muy común es si la chaira debe ser lisa o rayada. Primero, las chairas sirven para revivir el filo de una hoja.

Las rayadas se usan para hoja que ha perdido el filo completamente o que están muy "gruesas". Las chairas lisas se utilizan para asentar el filo. El uso de la chaira requiere destreza y esta se logra sólo con la práctica. Para evitar cortes sugerimos colocar un trozo de cuero grueso de unos 7 cm entre el vástago y el mango de la chaira. Los movimientos deben ser desde arriba hacia abajo como si quisiéramos sacar una feta de la chaira y de uno y otro lado del cuchillo.

Hemos sugerido muchas veces que una buena herramienta para asentar el filo se puede hacer pegando una lija N° 400 o más sobre una tabla de madera blanda de 6 cm de ancho por unos 25 de largo. Respecto de cuál conserva mejor el filo, si el acero al carbono o el acero inoxidable, ambos son buenos si fueron correctamente templados y afilados. No hay uno mejor que el otro. Por último, no intente probar el filo cortando alambre o hachando clavos. Los cuchillos no se hicieron para eso ni deben servir para eso.

Los cuchillos se prueban cortando un trozo de asado sobre un plato de madera o cuereando un animal, el resto es pura fantasía.

http://www.tandildiario.com/noticias/Weekend/2952:10/Cuchillos:-los-misterios-del-filo.html

Afilar cuchillos

Aunque parece una tarea difícil, es en realidad muy simple, aunque con sinceridad hay que decir que se le tiene que coger un poco el tranquillo, para darle la inclinación apropiada al cuchillo. Pero esto sólo se logra con experiencia, pero no mucha, en realidad se logra enseguida, porque aunque la primera vez no le demos la correcta, te aseguro que el cuchillo cortará mucho mejor, cosa que ya es importante.

    Primero debemos disponer de una piedra de afilar, se venden en cualquier ferretería y no son caras y duran mucho. Yo recomiendo comprarla cuadrada y con dos caras de distinto grano, uno más grueso para afilar y otro más fino para asentar el filo. Las piedras para usarlas deben estar húmedas, por lo que quedan dos opciones, una la ponemos en agua unos 15 minutos antes de utilizarla, o como yo hago las tengo siempre en agua metidas  en un bote, y así siempre están listas.

     Colocamos la piedra encima de un trapo de cocina o de algún material, como un trozo de cámara de bicicleta, que impida que se deslice la piedra. Hecho esto colocamos el cuchillo como indica la foto, como si fuesemos a sacar una lasca a la piedra, es decir froteremos el cuchillo contra la piedra en contra del filo, como si quisieramos cortarle una loncha fina. Aquí es donde interviene la inclinación, no os preocupeis demasiado por ello las primeras veces, ya saldrá bien, la intuición la pondrá bien. Si afilaramos a favor del filo sólo se consigue que se forme una rebaba en el filo del cuchillo que no cortaría nada; por eso es muy importante afilar en contra del filo, como indica la foto. ¡Ah! hay que apretar un poco el cuchillo, por eso es importante utilizar una base para la piedra que no se deslize. Un trozo de cámara es estupendo. Y empezamos por la parte más rugosa de la piedra.

     Como no tendremos una piedra de afilar que sea igual de ancha que el cuchillo, sobretodo si es como el de la foto, un cebollero. Pues lo iremos haciendo en tramos, tantos como necesite el tamaño del cuchillo, como se indica en la foto.

    Bien ahora viene lo importante, frotaremos cada tramo del cuchillo cinco veces, hasta terminar los tramos de ese lado, luego daremos la vuelta al cuchillo y lo haremos igual con la otra parte del filo del cuchillo, es decir cinco veces por tramo, hasta llegar al final del cuchillo. Veamos si ha quedado claro, tenemos el cuchillo en tramo 1, pues frotamos contra la piedra cinco veces, pasamos al tramo 2 y lo frotamos otras cinco veces, y así hasta el tramo 5. Damos la vuelta al cuchillo y hacemos lo mismo. Después repetiremos el proceso pero lo frotaremos sólo cuatro veces por cada cara, luego empezamos de nuevo pero con tres veces, la siguiente vuelta dos veces, hasta frotarlo una sola vez por tramo y cara.

Afilando el otro lado del filo del cuchillo.

    Hecho esto damos la vuelta a la piedra, es decir la ponemos por el lado fino y comenzamos de nuevo el

proceso, pero empezaremos por frotarla tres veces, luego dos y por fin una vez por tramo y cara y aflojando la presión que se ejerce contra la piedra en cada pase; siendo el último como una caricia contra la piedra. Si todo se ha hecho con paciencia y como he indicado, tendremos el cuchillo afilado. Esto es válido para cuchillos sin mellas, en buen estado, como se deben tener los cuchillos. Para que el afilado nos dure, hay que tener en cuenta que cada vez que se use el cuchillo, NO se le pasa el fregón, si no que se limpia con agua y se seca con el trapo, SIN estropajos. Y lo secamos con papel de cocina. Así tendremos un cuchillo limpio y afilado, no dejar secar los restos en el cuchillo, usar y limpiar y así. Para el mantenimiento del afilado podemos usar la chaira, sigue este enlace para saber más sobre cuchillos y corte.

Cuchilla y Piedra de Afilar