Facon Chico - Oximoron Falico

Un blog sobre cuchillos y traumas adyacentes

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miércoles, 9 de abril de 2014

Los misterios del filo

Un cuchillo puede tener un muy lindo cabo, una marca reconocida o una hoja reluciente, pero si no tiene un buen filo pierde su razón de ser ya que, en términos generales, el cuchillo es una herramienta de corte.

Por ello, a continuación dejamos algunos consejos para tratar que nuestro cuchillo preferido además de lindo, corte.

Nunca se deben utilizar amoladoras eléctricas para afilar un cuchillo ya que si no se tiene la suficiente experiencia se puede destemplar la zona del filo. Las amoladoras eléctricas se utilizan para desbastar las hojas antes del temple y revenido, luego sólo se deben afilar manualmente.
Una vez utilizado el cuchillo se debe lavar bien con agua y jabón o detergente. Muchos tienen la costumbre de limpiarlo apenas luego de comer un asado y guardarlo engrasado en la vaina de cuero. Esta es una "mala costumbre" ya que las grasas en descomposición generan ácidos que corroen las hojas y atacan el filo. También existe la creencia que lavarlos con agua caliente afecta el filo, esto no es verdad. Una hoja se templa a unos 700° aproximadamente y el revenido es a 400° más o menos, por lo tanto el agua a unos 90° no los puede afectar.

Las piedras de afilar vienen con distinto grano. El grano más grueso es para desbastar una hoja que nunca fue afilada o que está muy roma. El grano fino es para renovarle el filo a una hoja. Con la piedra en posición horizontal la hoja del cuchillo se debe apoyar en un ángulo de aproximadamente 25° respecto de la piedra y los movimientos deben ser circulares sobre la piedra. Es conveniente mojar, o mejor aceitar, la piedra para afilar. Una duda muy común es si la chaira debe ser lisa o rayada. Primero, las chairas sirven para revivir el filo de una hoja.

Las rayadas se usan para hoja que ha perdido el filo completamente o que están muy "gruesas". Las chairas lisas se utilizan para asentar el filo. El uso de la chaira requiere destreza y esta se logra sólo con la práctica. Para evitar cortes sugerimos colocar un trozo de cuero grueso de unos 7 cm entre el vástago y el mango de la chaira. Los movimientos deben ser desde arriba hacia abajo como si quisiéramos sacar una feta de la chaira y de uno y otro lado del cuchillo.

Hemos sugerido muchas veces que una buena herramienta para asentar el filo se puede hacer pegando una lija N° 400 o más sobre una tabla de madera blanda de 6 cm de ancho por unos 25 de largo. Respecto de cuál conserva mejor el filo, si el acero al carbono o el acero inoxidable, ambos son buenos si fueron correctamente templados y afilados. No hay uno mejor que el otro. Por último, no intente probar el filo cortando alambre o hachando clavos. Los cuchillos no se hicieron para eso ni deben servir para eso.

Los cuchillos se prueban cortando un trozo de asado sobre un plato de madera o cuereando un animal, el resto es pura fantasía.



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